Daily Activity (Indonesian)

Hari ini, Senin 12 Maret 2018, praktek hari ini yaitu Table D'hote dengan menu rotasi 1.4. Menu ini terdiri dari:

APPETIZER

(Hollandaise Sauce)

Chicken Liver and Herb Pate

SOUP

Clam Chowder

MAIN COURSE

Spaghetti Bolognese

DESSERT

Baked Custard Pie

(Broiche)

Kelompok saya menangani bagian Appetizer yaitu membuat Holladaise Sauce dan Chicken Liver and Herb Pate. Untuk Hollandaise saucenya cukup sederhana, yaitu dengan menggunakan tehnik Double Boiler, dimana Egg Yolk dikocok di atas pot yang berisikan air panas kemudian sambil menuang Clarified Butter ke dalam Egg, setelah menjadi sauce masukkan Vinegar yang telah dimasak dengan Black Pepper Corn dan Bay Leaf. 

Egg Yolk

Black Pepper Corn dan Bay Leaf

Clarified Butter dibuat dengan cara, Butter dipanaskan di dalam Sauce Pan dengan api kecil hingga Butter meleleh, kemudian dituangkan ke dalam measuring jug, tunggu hingga cairan butter terpisah.

Clarified Butter

Double Boiler

Untuk Chicken Liver and Herb Patenya, 

Chicken Liver

Chicken Liver diBrine selama kurang lebih 10 menit, setelah diBrine Chicken Liver kemudian diblend dengan Egg dan Sausage, lalu tuang ke dalam bowl dan dicampur dengan Saute Garlic dan Shallot, Nutmeg Powder, Paprika Powder, Thyme, Basil, Oregano, Truffle, setelah tercampur rata, tuang campuran tadi sedikit kedalam cetakan yang sudah dialasi dengan Plastic Wrap, setelah itu masukkan Capers, tuang campuran sedikit lagi masukkan mushroom, kemudian dituang campuran lagi ke atasnya. 

Saute Garlic dan Shallot

Layer Chicken Pate dengan Capers dan Mushroom

Cetakan disimpan ke dalam insert, kemudian masukkan air ke dalam insert dengan jumlah sama dengan Pate lalu ditutup dengan aluminum foil, masukkan Pate ke dalam oven sekitar 45 menit, hingga suhu pate mencapai 176 F. Setelah itu, Pate didinginkan kemudian simpan di dalam Chiller.

Kami juga membuat French Bread untuk pendamping Pate besok. French Bread yang kemudian akan dibuat menjadi Garlic Bread. Untuk Pembuatan French Bread sudah saya jelaskan diblog sebelumnya.

French Bread diolesi Butter